Bryndza, žinčica a koronavírus

13/7/2021, 16:39

Úryvok:
Počas kvasenia mlieka vzniká pravotočivá kyselina mliečna. Táto kyselina je pre ľudské črevo „požehnaním“. Choroboplodné baktérie totiž nemajú rady kyslé prostredie a kyselina mliečna bráni tomu, aby bolo hrubé črevo osídlené „zlými“ baktériami. Bryndza je aj koncentrátom živých probiotických kultúr. Už jeden gram bryndze ich obsahuje viac ako miliardu. Ide o viac ako dvadsať druhov baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa spolu s kyselinou mliečnou postarali o to, že bryndza sa dnes radí medzi špičkové funkčné potraviny, sú nielen zdravé, ale aj chutné. "Naši predkovia nevedeli nič o mikrobiológii bryndze, zato vedeli, že ich spoľahlivo zasýti a dodá im potrebnú vitalitu, zdravie, ktoré potrebovali na prežitie,“ vraví Sven Harman, riaditeľ Bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine. Bryndzu v nej nepretržite vyrábajú od roku 1797, keď manufaktúru založila rodina Molecovcov. Ešte aj po 203 rokoch v bryndziarni pracujú potomkovia Molecovcov, akoby živý symbol uchovania dávnej tradície. Harman si nedávno všimol článok Karola Heriana, ktorý dával za príklad v zápase s infekciou koronavírusu Kóreu. Okrem iných aspektov upriamil pozornosť na výživu Kórejčanov, bola a je postavená na fermentovaných produktoch. Na prelome zimy a jari sú potrebným zdrojom živej energie posilňujúcej imunitu ľudského organizmu. Bryndza a spolu s ňou všetky fermentované mliečne produkty sú najlepším prírodným liekom, ktorý si obyvatelia Slovenska môžu v týchto dňoch dožičiť. Každý národ si vytvára väzby s prostredím, ktoré obýva, organizmus si na potraviny zvyká a celkom prirodzene s nimi ráta. Aj s prísunom dávky zdravia prostredníctvom bryndze a ďalších ovčích syrov. Na Slovensku sa ročne vyrobí okolo 12 miliónov litrov ovčieho mlieka, z tohto množstva sa vyrobí 4-tisíc ton bryndze, čo je okolo 600 gramov na obyvateľa. Vo Zvolenskej Slatine spracujú okolo dvoch miliónov litrov mlieka a vyprodukujú tu okrem bryndze a žinčice aj rôzne zakysané mliečne výrobky.

Celý článok tu:
https://ekonomika.pravda.sk/krajina/clanok/547413-bryndza-zincica-a-koronavirus/

13/7/2021, 16:47

Boj dobra so zlom

Výroba bryndze pritom pripomína rozprávkový boj dobra so zlom. Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov. Dobré baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné na rozvoj zlých mikroorganizmov, a takto ich ničia. Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom skúmania odborníkov z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave. Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili dobré baktérie, ktoré potlačia ich rast. Medzi dobré baktérie radíme skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus a ďalšie. Ako dobré baktérie rastú, spotrebúvajú živiny nevyhnutné na rozvoj zlých mikroorganizmov a zároveň produkujú látky, ktoré majú konzervačný efekt (organické kyseliny, oxid uhličitý, etanol, diacetyl, reuterín, bakterizlých ocíny a ďalšie). Konzervačný efekt týchto látok, prítomnosť soli a správna teplota počas kysnutia, zrenia a skladovania syra spôsobuje spomalenie až zastavenie rastu zlých baktérií. Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes či zástupcovia rodov Salmonella a iných. Keby boj vyhrali a rozmnožili sa nad kritické hodnoty, môžu spôsobiť zdravotné problémy.

Pomocníčka veda

Európska únia podporuje tradičné potraviny, ale zároveň prísne dbá na zdravotné aspekty a ochranu zdravia spotrebiteľov. Pre vedcov je tak výzvou, aby sa bryndza mohla vyrábať tradične – zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná. A tak rozprávkovému boju dobra a zla teraz pomáha veda. Vedci z STU dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov. Odborníci a odborníčky z STU sa tiež usilujú vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie. Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta sa musí byť dokázať klinickými štúdiami. Vedci overujú pridanie niektorých typov baktérií z rodu laktobacilov do bryndze vyrobenej z tepelne ošetreného mlieka. Nádejne sa ukazuje jeden z kmeňov druhu Lactobacillus acidophilus. Teraz sa hľadá spôsob, ako uchovať životnosť týchto probiotických baktérií v prostredí, ktoré ich ničí spolu s nežiaducimi mikroorganizmami. Jedným z možných spôsobov je využitie techniky mikroenkapsulácie mikroorganizmov. Pri nej sa bunky obalia do miniatúrnych prírodných obalov, ktoré ich chránia pred vplyvom prostredia.

Viac:
https://www.quark.sk/bezpecna-bryndza/

Bryndza, žinčica a koronavírus